1- Amasado El amasado es una de las operaciones más importantes de la panificación porque garantiza la mezcla homogénea de los ingredientes. Favorece la formación de la red de gluten, que confiere elasticidad a la masa y le permite contener el aire. Durante esta etapa se determina la textura del pan.
2- Reposo El reposo se corresponde con la primera fermentación de la masa. Es el tiempo que transcurre entre el final del amasado y el inicio de la división. Una vez terminado el amasado, la masa debe reposar en un recipiente cubierto con un paño húmedo para que adquiera volumen y elasticidad. Asimismo, la fermentación desarrolla los aromas, así, los productos acabados tendrán un mejor sabor.
3- División Esta etapa consiste en pesar y cortar la masa en pedazos con el mismo peso.
4- Boleado El boleado consiste en trabajar la masa para que adquiera la forma de una bola. Esto permite reestructurar la masa eliminando parte del gas carbónico formado por la levadura durante la fermentación y dar mayor tenacidad a la masa.
5- Descanso Esta etapa consiste en dejar reposar la masa para permitir a la red de gluten reorganizarse y dar mayor elasticidad a la masa. El moldeado será por tanto más fácil.
6- Moldeado Se trata de moldear el trozo de masa en una superficie de trabajo enharinada, mediante pliegues sucesivos, para dar al pan la forma deseada.
7- Segunda fermentación Se trata de la fermentación final. La levadura desprende gas carbónico pero éste es retenido por el gluten. Esto provoca el inflado de la masa. Algunos parámetros influyen en esta fermentación. La temperatura, la dosis de levadura, el tiempo y el tipo de amasado (a mano o a máquina) y el tiempo de reposo de la masa en bloque.
Consejo Levital
Es mejor prolongar la duración de la segunda fermentación para obtener un pan bien desarrollado. No obstante, si espera demasiado, la masa se cae. Por lo general, conviene basarse en la duplicación del volumen de la masa para una fermentación óptima.
8- Greñar Justo antes de la cocción, conviene cortar el pastón, es decir, realizar incisiones en la masa con una cuchilla. Esto permite que el gas carbónico se escape durante la cocción de modo que se facilita el desarrollo del pan. Para el panadero profesional, el greñado es la etapa durante la cual coloca su «firma» en el pan.
9- Horneado El horneado se desarrolla en 3 etapas: • Al inicio de la cocción, la levadura todavía está viva. La masa sigue inflándose. La levadura muere a partir de los 55 °C. • A continuación, se producen varias reacciones físico-químicas, lo cual permite que la miga se forme. • Finalmente, con el aumento de temperatura, la corteza comienza a endurecerse y a adquirir su bonito color dorado. Consejo Levital Vaporice con agua el horno o incorpore en él un recipiente lleno de agua para humedecerlo. Esto impide que el pan se seque. La corteza será más fina y dorada.
10- Enfriamiento A la salida del horno, el pan es aún frágil y está muy caliente. Hay que esperar a que la temperatura del pan descienda hasta la temperatura ambiente antes de cortarlo y de consumirlo.
8- Greñar Justo antes de la cocción, conviene cortar el pastón, es decir, realizar incisiones en la masa con una cuchilla. Esto permite que el gas carbónico se escape durante la cocción de modo que se facilita el desarrollo del pan. Para el panadero profesional, el greñado es la etapa durante la cual coloca su «firma» en el pan.
9- Horneado El horneado se desarrolla en 3 etapas: • Al inicio de la cocción, la levadura todavía está viva. La masa sigue inflándose. La levadura muere a partir de los 55 °C. • A continuación, se producen varias reacciones físico-químicas, lo cual permite que la miga se forme. • Finalmente, con el aumento de temperatura, la corteza comienza a endurecerse y a adquirir su bonito color dorado. Consejo Levital Vaporice con agua el horno o incorpore en él un recipiente lleno de agua para humedecerlo. Esto impide que el pan se seque. La corteza será más fina y dorada.
10- Enfriamiento A la salida del horno, el pan es aún frágil y está muy caliente. Hay que esperar a que la temperatura del pan descienda hasta la temperatura ambiente antes de cortarlo y de consumirlo.
Consejo Levital
Deje enfriar el pan sobre una rejilla. El agua podrá evaporarse y la corteza quedará muy crujiente.