Es la base misma del pan. Según sea blanca, integral, de centeno, orgánica… permite desarrollar en el pan una cantidad de sabores, consistencias, colores, aromas…
La harina de trigo está compuesta de un 70 a 80% de almidón, de 9 a 15% de proteínas y de menos de 2% de materia grasa…
De un 15 a 20% de las proteínas que contiene son solubles en agua. Las otras constituyen el gluten durante el amasado.
Las harinas de trigo más utilizadas en panificación son las de trigo integral y las clásicas.
Harina clásica
: mezcla de trigo duro y blando que contiene cantidades más reducidas de proteínas que forman el gluten. Es la harina más polivalente de las harinas de trigo. Se puede utilizar para hacer galletas, tortas y tartas. Los panes realizados con harina clásica tienen tendencia a ser más pequeños y compactos.
Harina de trigo integral
: harina de trigo triturado que utiliza la parte del grano de trigo que contiene una pequeña cantidad de proteínas. Cuando se utiliza esta harina en panadería con levadura, se aconseja agregar harina de trigo común para crear un mejor pan y aligerar su estructura.
Harina de centeno
: la harina de centeno es panificable. Sin embargo, es una harina cuyo gluten es menos elástico que el del trigo. Por lo tanto, se recomienda mezclarla con harina de trigo estándar para obtener un pan más aireado.
Harina de panadería
: contiene una mayor cantidad de proteínas que contribuyen con la formación del gluten. Se recomienda para su uso en productos que contienen levadura y es la mejor harina que se pueda utilizar al elaborar el pan a máquina.