pan rustico

Los panes del mundo

Hay tantos sabores como países, tanto conocimiento como tradiciones, tantos colores y formas como paisajes... Pero por todo el mundo el pan es símbolo de convivencia y de la abundancia de la tierra que se celebra a través de este alimento sencillo, equilibrado e imprescindible para los hombres. De norte a sur y de este a oeste, hay mil y una maneras de elaborar pan y de disfrutarlo... Para facilitar esta vuelta al mundo con sabor a cereales, vamos a evocar el pan a través de las 6 grandes familias que lo componen: panes de corteza, panes de molde, panes planos, panes negros, panes al vapor y panes dulces. Emprendamos un viaje para descubrir estos sabores y texturas, en ocasiones, desconocidas...

Los panes de corteza

En sus orígenes, los panes de corteza eran característicos de la cuenca mediterránea. Este tipo de pan se encontraría primero en Francia, España y Portugal. Un pan de corteza rústica es generalmente redondo con corteza dorada y crujiente. Su miga densa y tierna desarrolla aromas de trigo. Ya sea la baguette, el boulot, el pan campesino en Francia, la Ciabatta en Italia... estos hermosos panes evocan siempre placer y tradición. Con el transcurso de los siglos, las migraciones de población en el planeta han contribuido a distribuir los panes un poco por doquier y las costumbres de consumo han evolucionado progresivamente. Durante las épocas coloniales, esta cultura europea se exportó a países lejanos, donde se encuentra en la actualidad toda su influencia. Por ejemplo, en los países del Magreb, hallamos a grandes amantes de la baguette francesa. Asimismo, algunos países de América Latina como Chile, México o Brasil, son grandes consumidores de pan de corteza. El este de Europa y los Balcanes, pueblos con mestizaje de culturas donde se mezclan Oriente y Occidente, son países consumidores de pan de corteza gruesa con miga densa, aún fabricado de forma artesanal. Hoy en día, Grecia, ex-Yugoslavia y Turquía son los países donde más se consumen este tipo de panes. Su alimentación, generalmente a base de aceite de oliva, convierte el pan en un auténtico instrumento para rebañar. Sin lugar a dudas, este tipo de dieta denominada «cretense» les sienta de maravilla: ¡la longevidad de algunos pueblos mediterráneos es excepcional!

Los panes planos

Es el alimento básico de numerosos países de África y Oriente Medio. El modo de confección y de cocción está en perfecta armonía con la vida nómada que practican estos pueblos del desierto. La masa no exige un trabajo elaborado y la cocción se realiza en 1 minuto con el horno muy caliente. De hecho, en la actualidad podemos encontrar, en algunos pueblos, hornos de barro que sirven para cocer las tortas tradicionales. Hoy en día, existe una gran variedad de panes planos: el lavash, el aish, el barbari, el pideh... Estas tortas se consumen al natural o aromatizadas con hierbas, especias, aceite de oliva... Estos panes planos también tienen un gran éxito en los países occidentales. Se han convertido en un valor internacional, especialmente para los bocadillos.

Los panes negros

A la crudeza de algunos climas y relieves de países del Este se asocia un pan negro rico y nutritivo que, ante todo, debía cumplir con su función de «carburante» para el cuerpo antes de ser un alimento de placer como en el caso de los panes ligeros y dorados. Se fabrica a base de harina integral o de centeno. Es lo que explica en parte su color oscuro. Dado que la masa es muy pegajosa, se añaden acidulantes naturales (masa madre, vinagre...), que le confieren ese sabor ácido tan particular. Los pumpernickel, vollkornbrot, leinsamenbrot… que encontramos en Alemania constituirán la base de un excelente desayuno “anti-adormecimiento”, debido al notable aporte en azúcares lentos gracias a este pan que descubrimos en la actualidad.

El pan de molde

Los países anglosajones son grandes amantes del white bread, el famoso pan de molde. Fabricado todos los días por los panaderos, el pan de molde anglosajón contiene ingredientes como la leche, la mantequilla y la harina de trigo.Los buns (panes de hamburguesa) son una variedad del pan de molde y generalmente se condimentan con semillas de sésamo, lo que les proporciona un agradable aroma. El imperio británico exportó su cultura y su arte culinario por todo el mundo. El pan de molde es todavía en la actualidad el pan que más se consume en la India, Pakistán, Bangladesh, Malasia...África anglófona también aprecia el pan de molde muy dulce. Los japoneses, a pesar de manifestar un gusto cada vez más pronunciado por los panes europeos, consumen un 60 % de pan de molde en sus tostadas.

El pan al vapor

Los chinos, que acogen con agrado las influencias externas, les gusta consumir pan francés, sobre todo en las ciudades. Sin embargo, el pan al vapor o Mantou sigue siendo el pan tradicional. Fabricado a partir de una masa preparada el día de antes y sometida a una fermentación de 2 horas antes de la cocción al vapor, este pan es ligero, desmenuzable y no tiene ningún color en particular. El Mantou se sirve en restaurantes, casas de té y también se puede adquirir a los vendedores ambulantes, los cuales abundan en China. Salado o dulce, relleno de carne o de verduras crujientes, ¡este pan es una delicia!

Los panes fritos

Se asemeja más a una torta que a un pan en su sentido tradicional. Este pan está hecho a base de un caldo de cereales frito. En la India se degusta la Chappati y en México la famosa tortilla, especie de torta a base de trigo o de maíz cocida sobre una chapa caliente.

Los panes dulces

Los panes dulces evocan el gusto por la exquisitez, así como momentos de auténtico placer en torno a manjares dulces que hacen las delicias de todas la generaciones. Esponjoso, dulce, lácteo, crujiente, aromatizado... son infinidad de calificativos para referirse a croissants, brioches, cramiques, panettones, pan dulce o muffins que fascinan a nuestras papilas gustativas. La mantequilla, el azúcar, los huevos, la leche y la harina de trigo son la base común de todas estas recetas de panes dulces en los cinco continentes.

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