Si bien en sus orígenes, era líquida, en la actualidad la levadura se comercializa bajo diferentes formas: prensada, seca instantánea o activa… Las técnicas de producción de levadura han evolucionado progresivamente para adaptarse a las diferentes expectativas de los panaderos y de los amantes del pan casero. En cualquier caso, aportan a la panificación la esponjosidad, el volumen y el sabor que nos gusta tanto.
Breve panorama de los diferentes tipos de levaduras :
La levadura fresca
La levadura fresca es una levadura muy utilizada por todo el mundo y muy apreciada por los artesanos panaderos. Es una referencia imprescindible para los amantes del pan que valoran su autenticidad y la calidad de su fermentación. Es ideal para la fabricación del pan a mano pero también es perfecta paraa los que se elaboran a máquina. Se presenta en forma de daditos compactos, desmenuzables y ligeramente húmedos. Después de haberla desmenuzado delicadamente con los dedos, esta levadura se mezcla muy fácilmente con la masa. Es imprescindible guardarla en el frigorífico para que conserve sus propiedades.
La levadura seca instantánea
La levadura seca instantánea se presenta en forma de minúsculos fideos que se incorporan muy fácilmente a la masa y permiten una fermentación rápida y de gran calidad. Debe su nombre al hecho de que está lista para el uso y no necesita hidratación previa. Como es fácil de utilizar, es idónea para un uso en máquina. Asimismo, es ideal para todos aquellos que gustan hacer el pan a mano. La levadura seca instantánea se comercializa en bolsitas o en paquetes herméticos. Se conserva durante dos años y debe guardarse a temperatura ambiente, en un lugar seco. Una vez abierta la bolsita, le recomendamos que conserve la levadura en una caja hermética y la utilice rápidamente para que mantenga toda su eficacia.
La levadura seca activa
La levadura seca activa también está muy extendida y es muy apreciada entre los panaderos aficionados. Se presenta en forma de gránulos o pequeñas bolitas. Resiste muy bien a las condiciones climáticas difíciles, especialmente cuando la temperatura y el índice de humedad son altos. Es indispensable hidratar esta levadura antes del uso. Para ello, recomendamos que se disuelva en agua (o leche) antes de incorporarla a la harina.
La levadura líquida
Hasta 1825, momento en el que la levadura prensada hiciera su aparición, ésta se comercializaba en estado líquido. Recientemente se ha convertido en accesible para el público en general. Fluida y suave, es muy fácil de usar y se mezcla fácilmente con la masa. Perfecto para los preparaciones en la mano y la máquina, que siempre garantiza un éxito panaderías. La levadura líquida debe ser refrigerado entre 0 y 10 ° C.
Consejo Levital
Atención: no confundir levadura de panadería con polvo de hornear (o levadura química) El polvo de hornear, comúnmente denominado «levadura química» no es un agente de fermentación y, por lo tanto, no permite hacer productos de panificación. Por el contrario, se utiliza para elaborar pasteles. La levadura química está constituida de sales minerales y bicarbonato, y no de células vivas como la levadura de panadería. En presencia de agua y de calor, sus compuestos minerales se descomponen en gas, provocando de este modo un aumento del volumen de la masa del pastel en el horno.