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La bella historia del pan

El pan nació el día en que el hombre se dio cuenta de que, con la masa que había fermentado de forma natural, se podía hacer tortas con un sabor y una textura nuevos. Todavía en la actualidad, el pan sigue siendo un alimento sencillo e indispensable, así como el aire que respiramos o el agua que bebemos. ¡Es un alimento básico en muchos países! Hoy en día, gracias a la vuelta de los valores tradicionales y del placer de cocinar, el buen pan «casero» se convierte en un placer para infinidad de consumidores, que se divierten variando hasta el infinito las numerosas recetas de panes, todas ellas sabrosas, a veces sorprendentes y muy diferentes de un país a otro. Gracias a una amplia selección de ingredientes, entre los cuales destacan las harinas, elaboradas respetando el medio ambiente, y al afán de imitar los gestos del panadero – poniendo las «manos en la masa» - los consumidores descubren una auténtica pasión: la de hacer su propio pan, ¡a mano o a máquina!  

La prehistoria: en el menú, cosecha y tortas…

Hace aproximadamente 5 000 años que el hombre inventó el pan. Antes de este descubrimiento, utilizaba preparados de cereales, caldos o tortas como elementos básicos de su alimentación diaria. En el Neolítico, los cosechadores recogían los cereales silvestres que crecían con abundancia en aquella época. Los trituraban y obtenían una harina gruesa de la que se servían para elaborar tortas rudimentarias cocidas directamente en el fuego. El V milenio está marcado por la aparición de los primeros cultivos de trigo domésticos en Europa central. En Oriente Próximo, en el VIII milenio, la caza/cosecha nómada daría paso progresivamente a una agricultura sedentaria. Gracias al clima especialmente favorable, los agricultores pudieron cultivar numerosas variedades de gramíneas. En esta misma región aparecieron los primeros hornos con forma de tronco (7 000 años antes de nuestra era). Estos hornos aún se utilizan en Afganistán donde llevan el nombre de «tanur» o «tafur».  

El Antiguo Egipto: los comienzos de una estrella: ¡el pan!

Los historiadores creen que son los egipcios los que inventaron el pan en el V milenio antes de nuestra era. La leyenda cuenta que un panadero egipcio muy distraído (la distracción es a veces el origen de los grandes hallazgos...) habría olvidado su masa de cereales en un rincón en lugar de cocerla... De este modo, habría tenido el tiempo de fermentar dando lugar al primer pan levado del mundo. Los egipcios disponían de las fértiles tierras de las riberas del Nilo donde muy pronto se desarrollaron cultivos de cereales en abundancia. Les debemos numerosas invenciones, entre ellas, los tamices de harina.  

Los antiguos griegos: ¡invención de las primeras panaderías!

Los griegos descubrieron a su vez el pan, y su ingeniosidad les permitió mejorar rápidamente la técnica y diversificar los productos. Diseñaron el molino de tipo Olinto formado por 2 muelas cuadradas superpuestas y desplazadas por esclavos con una palanca (unos 2 700 años antes de nuestra era). También en la Grecia Antigua nacería el oficio de panadero. Los panaderos griegos confeccionan el pan y los primeros productos de repostería. En ese momento podían proponer hasta 72 variedades de panes, en el siglo II antes de C. para explicar la importancia del pan en la alimentación de esta gran civilización.  

Los romanos: las implicaciones del pan

Al entrar en contacto con la civilización griega, fue cuando los romanos descubrieron el arte de fabricar pan. Trajeron a panaderos griegos en calidad de esclavos, los cuales les enseñaron el arte de fabricar el pan. Los romanos desarrollaron el cultivo del trigo hasta tal punto que hacia el siglo I de nuestra era, ¡su cultivo estaba presente por todo el imperio romano! Los romanos mejoraron la técnica de los griegos refinando los métodos de amasado y llevaron este refinamiento hasta confeccionar panes en forma de lira, de pájaros, de estrellas... Se elogiaba al pan como si de un dios se tratara. En el siglo I después de C., Plinio el Viejo, naturalista romano, cuenta que «los panes galos e ibéricos, a los cuales se incorpora espuma de cerveza (es decir, levadura que ha subido a la superficie del líquido durante la fermentación de la cerveza), son famosos por su ligereza». Esto muestra perfectamente que hubo sin duda, durante muchos años, un vínculo entre la producción de pan y la de cerveza.  

Los siglos XVIII y XIX: el progreso en marcha

El periodo que transcurre entre los siglos XVIII y XIX, caracterizado por avances industriales y científicos, fue propicio para la modernización de la fabricación del pan, la cual entraría poco a poco en la era industrial. Las cosechas, que suponían un trabajo agotador para la mano de obra, fueron simplificadas gracias a las máquinas que sustituyeron a los hombres y que segaban con mayor rapidez. También asistimos a la implantación de los primeros molinos de vapor. Avances en la producción de levaduras, puesta a punto de artesas mecánicas, importantes perfeccionamientos en cuanto a hornos: la era industrial del pan había llegado para lo mejor y también... para lo peor.

 

Primera y Segunda Guerra Mundial: el pan en guerra

Durante la Primera Guerra Mundial, el pan fue un alimento de lujo debido a su escasez. Ya no había trigo y los campos servían para las batallas. La movilización de los panaderos al frente planteaba un problema, especialmente a la hora de encontrar personas aptas físicamente para el amasado manual. Las mujeres sustituyeron a los hombres en el trabajo. Pero ellas supieron equiparse con materiales que les facilitarían la tarea: las artesas mecánicas se desarrollaron considerablemente durante este periodo. Europa sobrevivió también gracias a la importación de trigo americano. Estados Unidos se negó a abastecer a Alemania y a Austria: los cereales eran entonces un medio de presión política y económica. Los años 20 fueron un periodo de despreocupación y de ligereza. El pan volvía a estar accesible. En este contexto nació la baguette, que cosechó un enorme éxito. Además, se convirtió en símbolo de Francia por todo el mundo. Los siguientes años fueron mucho menos alegres: la Segunda Guerra Mundial estalló y trajo consigo su parte de desolación y penuria. El pan se racionaba y era de muy mala calidad: un pan gris preparado con una mezcla de harina integral, trigo y harinas de habas, maíz, cebada, patata, arroz... ¡Sobra decir que ese pan no tenía el sabor de los días felices!  

De los años 50 hasta nuestros días: del pan en serie hasta el culto del pan…

Después de la Segunda Guerra Mundial, el pan blanco cosechó un enorme éxito. Como el pan negro recordaba demasiado a los años de la guerra, ¡nadie quería oír hablar de él! Sin embargo, los años 50 fueron años de prosperidad. El incremento del salario medio permitió que la gente accediera a numerosos productos alimenticios: queso, carne, pescado... El pan se abandona y se observa una caída vertiginosa en su consumo... Se le acusa de engordar, de ser alimento de «pobres»... ¡Incluso la «nouvelle cuisine» de los años 80 no soporta la idea de servir pan a la mesa! Afortunadamente, el pan vuelve a adquirir un papel protagonista. De esta tendencia de bienestar nace el deseo de que cada persona elabore su propio pan, eligiendo los ingredientes, probando nuevas mezclas, disfrutando e imitando los gestos del panadero y fabricando un buen pan caliente y crujiente. En la actualidad, la globalización, los movimientos migratorios de las poblaciones, los intercambios internacionales y la apertura de fronteras contribuyen con los intercambios culturales. Los panes del mundo acompañan los viajes, lo cual ha contribuido en gran medida a ampliar nuestro horizonte gustativo. Nuevas tendencias de consumo emergen estos últimos años y los avances realizados por los panaderos en cuanto a panificación permiten ofrecer productos de panificación específicos que responden a expectativas tales como el pan saludable, el pan biológico, el pan bajo en sal, el pan sin gluten, etc.

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